Receta para hacer pasta de hojaldre rápida (pasta hojaldrada)

¿Quién puede negar la deliciosa experiencia de comer algo hecho con pasta de hojaldre? Cientos y cientos de finas capas de crujiente masa perfumadas con el aroma de la mantequilla que se desbaratan en los dedos y en la boca. Las orejas, los volovanes, las empanadas, las manitas, el mil hojas, son todos platos preparados con esta especial pasta.

Podemos adquirir productos hechos con hojaldre casi en cualquier panadería decente. La calidad, por supuesto, varía de lugar a lugar ya que el sabor, textura y color de esta masa preparada (como todo en la cocina) depende directamente de la calidad de los ingredientes utilizados. Aquí si que obtenemos justo por lo que pagamos. A lo largo de mi vida he encontrado una serie de indicadores que me hablan de la calidad del pan de algún lugar en especial: El primero son los cuernitos (croissants), el segundo el virote (o bolillo o pan francés) y por último las orejas (palmiers), podría agregar un cuarto que sería la crema pastelera, pero ya sería demasiado quisquilloso; Evaluando estos tres productos, puedo determinar, basado en mis muy particulares y personales papilas gustativas, olfativas y experiencia visual si la calidad del pan en general del lugar es buena.

Me he encontrado con lugares donde el hojaldre es pálido, débil, denso, insípido, sin nada que ofrecer a los sentidos. En otros lugares, excesivamente grasosos tanto al gusto como al paladar, en otros tantos, las orejas las recargan de azúcar provocando su caramelización y posterior carbonización, dejando un producto, de color caramelo oscuro y negro cenizas que usualmente están pegados entre sí. Los peores lugares son los que además de lo ya mencionado, les quedan los productos crudos por dentro debido a una deficiente cocción. Así que señores panaderos: ¡Cuiden sus orejas! No tienen idea de lo que hablan de sus negocios.

Hacer hojaldre implica compromiso. Seguir al pie de la letra las instrucciones de la receta, dar los tiempos de reposo necesarios, asegurar la refrigeración y no querer hacer trampa. El hojaldre es trabajo de medio día (o más según las cantidades) por los constantes tiempos de espera en el refrigerador entre vuelta y vuelta. Pero ¿Qué podemos hacer si no tenemos ese tiempo o necesitamos algo rápido? La solución en otras partes del planeta son sencillas: Ve al supermercado y compra la masa congelada. Pero en México no es así. No en cualquier lugar, ni en cualquier panadería te venden la pasta de hojaldre lista para ser usada. He intentado encontrar lugares confiables de donde obtenerla, pero sólo la ofrecen de manera intermitente, pienso que depende del repostero o panadero en turno. Y si algún lugar la ofrece de manera regular es más la excepción que la norma.

¿Significa esto que todo está perdido? ¿Qué no disfrutaremos de las delicias hojaldradas porque en México no es usual encontrar esta pasta en la sección de congelados? La respuesta es no. Definitivamente el usar una pasta pre-amasada y lista para usar presenta sus ventajas, pero casi siempre los ingredientes utilizados en esos productos son grasas hidrogenadas que se nos van directamente de la boca a las arterias. O no tienen el sabor o textura ideales. Hay maneras de hacer trampas y crear algo muy parecido a un hojaldre que se puede hacer muy rápido. Hay muchísimas recetas y maneras de hacerlo, yo personalmente he encontrado esta manera de amasarla muy efectiva y sobre todo rápida.

Tenemos que estar concientes que el resultado no será exactamente igual, que no se levantara con la altura de un volován, pero para los pays, las empanadas, las tartaletas e incluso las orejas y un mil hojas, esta masa es estupenda. Una vez superado eso y sin más preámbulos les pongo la receta para hacer pasta hojaldrada rápida:

Los ingredientes:

• 3 tazas de harina de trigo para todos uso
• 1 ½ cucharada de azúcar
• 1 ½ cucharadita de sal
• 1 ½ tazas de mantequilla (no margarina) MUY fría cortada en cubos de unos 2 cm de lado
• 9 cucharadas de agua HELADA
• 1 ½ cucharaditas de jugo de limón.

La preparación:

1. Mezclamos la harina, el azúcar y la sal en un tazón.
2. Agregamos unas 3 cucharas de los cubitos mantequilla y “cortamos” (frotamos con los dedos mezclando bien o con dos tenedores o dos cuchillos o con cortador de masa de galletas) hasta que tenga la consistencia granulosa (como de arena)
3. Agregamos los cubos restantes de mantequilla y los cubrimos muy bien con la harina. NO amasamos, sólo cubrimos.
4. Mezclamos el agua helada y el jugo de limón y agregamos la mitad a la mezcla de harina y mantequilla. Con cuidado vamos trabajando la mezcla de manera rápida para que la mantequilla no se derrita. Vamos agregando agua a cucharadas hasta que se forme una bola de masa y mantequilla. No se verá muy uniforme, es normal, si es necesario agregar más agua hazlo cucharada a cucharada.
5. Pon en la superficie de trabajo un pliego de plástico para cubrir alimentos* (como el Saran o el Cling) y enharina muy ligeramente la superficie.
6. Pon la mezcla sobre el plástico y con las manos dale forma rectangular.
7. Coloca otro plástico sobre la masa para que quede: mesa, plástico, masa, plástico.
8. Con un rodillo aplana la masa en forma rectangular hasta que quede de medio centímetro de ancho.
9. Si se te pega el plástico de arriba o de abajo y no te deja estirarla, levántalo y cubre muy ligeramente de harina.
10. Una vez que el rectángulo esta formado, retira el plástico superior.
11. Quita cualquier exceso de harina que pueda tener la superficie. Vamos a doblar en tercios la masa a lo largo. Toma la tercera de la masa (a lo largo) y dóblala hacia el centro. Después cubre con la tercera parte superior (como si fuera una carta para meter al sobre).
12. Una vez que tengas doblado a lo largo en tres la masa, vamos a tomar el extremo izquierdo y vamos a enrollar como caracol.
13. Cubrimos el rollo resultante con plástico y lo dejamos reposar en el refrigerador al menos 30 minutos.
14. Voilà! Ya tenemos una masa de hojaldre lista para usar. Te debió tomar unos 15 o 20 minutos la preparación total de esto. Y te aseguro que el resultado es riquísimo.

Para usar la masa, sólo sácala del refrigerador, colócala como si fuera un caracol caminando en una superficie enharinada y con el rodillo presiona de manera diagonal en un sentido y en otro para marcar en la superficie una equis (X) y con cuidado ve extendiendo hasta que quede del grosor que te pida tu receta favorita.

¡Próximamente espera esta receta ilustrada!

* Nota: Si no tienes el plástico para cubrir alimentos, no te preocupes, puedes usar una bolsa del supermercado (de esas de “tirantes”) cortada por los lados.