Cocinando en francés 1

 

En sus azares interminables, la vida y otras circunstancias me han puesto en distintos lugares del planeta. Todas experiencias únicas y enriquecedoras, diferentes siempre aunque sean los mismos sitios, dejan marcas en mi cosmovisión del todo al que formo parte. De estas aventuras por el globo, definitivamente el degustar diferentes sabores ha sido uno de los principales deleites.

Por encima de todas las cocinas, prefiero la mía, la Mexicana; estoy plenamente convencido que competimos contra cualquier otra cultura en lo que a diversidad concierne, y a pesar de que algunas personas puedan pensar, la cocina del país tiene un espectro tan amplio que bien puede atender a los gustos sencillos, de la gente común a pie hasta las refinadas papilas gustativas que de manera experta juzgan sabores y buscan la exquisitez en la sofisticación de los platos. Además, nuestras aportaciones a la gastronomía internacional son grandes e impactantes: El guajolote o pavo, el chocolate, el maíz, el tomate, el aguacate, por mencionar a algunos. Sin embargo, pienso que la imagen internacional de la gastronomía mexicana está devaluada, el grueso de la población mundial piensa que los tacos, las quesadillas, las chimichangas y las enchiladas es lo único que comemos. Esto es, a sus ojos somos un pueblo “fritanguero” que vive de masa de maíz frita rellena de diversos guisos, asados o estofados y aquí en el país pueden pensar que somos los únicos que desayunamos huevos con frijoles (que realmente es un desayuno inglés).

En mis personales gustos, la cocina que sigue en mi lista de favoritos es la francesa, la cual según mi opinión, sí cuenta con el favor de la opinión más elevada de la población mundial. Reconocida internacionalmente como reflejo del buen gusto, el buen comer y el buen beber, es Francia la cuna de lo que hoy conocemos como la alta cocina, a pesar que los orígenes son, como casi siempre, el resultado de las influencias y adopción de diferentes costumbres de otros países o pueblos, de los cuales podemos destacar a los italianos, los belgas y a los romanos. Hace mucho, en aquella isla que hoy se llama Île de la Cité, en donde fue refundada la ciudad de Paris, tuvo inicio una de las cocinas más famosas del mundo. No fue sino gracias a la aristocracia francesas que la comida evolucionó. Eran ellos los que contaban con el dinero suficiente para pagar cocineros especialistas, construir las cocinas y sobre todo comprar los ingredientes y las especias, que ese tiempo costaban su peso en oro. Los aristócratas hacían gala en grandes banquetes de su capacidad económica y presentaba a sus invitados exóticos platos, que podían incluir animales preparados y reconstruidos en su piel o plumaje original para acentuar el dramatismo del plato principal. Comían con los dedos y la dieta variaba según lo disponible por temporada, por conserva o por festividades religiosas.

Hay una lista muy larga de personalidades de la cocina francesa, pero fueron tres chefs o jefes de cocina los que moldearon en gran parte la cocina como la conocemos hoy. El primero de ellos es François Pierre La Varenne, a quien los historiadores culinarios consideran el padre del cambio de lo medieval a lo moderno. Escribió varios libros de cocina y cambia de platos fuertemente condimentados a sabores más suaves, de tal suerte que el cardamomo, la canela, el azafrán, la nuez moscada y otras más exóticas se pasa al uso de las hierbas finas: Tomillo, estragón, laurel, salvia, perejil, etc. E inventó la salsa bechamel, una de las salsas madres de la cocina francesa.

A La Varenne le sigue cronológicamente el Chef Marie-Antoine Carème. Repostero famoso por sus trabajos elaborados y extravagantes cuya contribución más importante fue haber divido la cocina francesa en categorías y denominar las salsas madres, que con algunas variaciones se convierten en otras y son base de la comida de la cocina de la época. Estas son: La salsa española, la salsa demi-glacé, la salsa de tomate, la salsa velouté y la salsa bechamel. De estas una gran variedad de salsas adicionales se desprende agregando ingredientes adicionales.

Y por último, fue George Auguste Escoffier el que creo la divisón de las cocinas como las conocemos hoy en día. Gracias a esta división de actividades un plato pasó de ser preparado por una sola persona a ser el producto del ensamblaje del trabajo de varios cocineros especialistas. Definió las estaciones y su manera de funcionar y la estructura jerárquica de la cocina, la cual los mortales simples y comunes tenemos pocas oportunidades de ver funcionando. Y es en la película Ratatuille donde se expone de manera sencilla todo ese mundo interior de un restaurante de 3 estrellas Michelin.

Pero ¿Comen los franceses cocina de altura todos los días? Claro que no. Nosotros no hacemos tamales cada dos días para la familia, ni cocinamos cabeza o chiles en nogada cualquier martes por la tarde. Los alimentos que se consumen, al igual que en México, dependen de la zona donde vivas o te encuentres de visita. De manera que los platos son sencillos, llenos de los olores y sabores de los productos locales. En los pueblos cercanos a las costas, la obviedad indica que hay un mayor número en el consumo de pescados y mariscos. En las zonas cercanas a las fronteras con Alemania y Bélgica, se consume la col fermentada y las salchichas, los tomates, el aceite de olivo por Provence y así sucesivamente. Hay también, por otra parte, los platos que todos conocemos, y que no representan a una región o lugar en particular, como el coq-au-vin o pollo al vino tinto, el pot-au-feu que es un cocido de carne y verduras, la tarte Tatin o los croissants.

Las porciones alimenticias son menos abundantes que en nuestro país y un desayuno en casa es una taza de café con leche (café au lait) con una baguette cortada por la mitad untada con mantequilla y alguna mermelada (la tartine). La comida, entre las doce del mediodía y las dos de la tarde inicia con los aperitivos, un plato de entrada, un plato principal fuerte donde se sirve el pollo, la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, después de la comida un platón de quesos, frutas y nueces, y por último el postre. Se cierra con café y puede o no haber un licor digestivo para cerrar. Todo acompañado de los vinos regionales que se sirven bien maridados con los platos que se degustan: Blancos para sabores suaves, como el pollo, pastas blancas y pescados; rojo para carnes y sabores intensos como pastas rojas, aves de caza; generosos para los postres, como el jerez o el oporto.